МБДОУ ЦРР – детский сад № 8 «Чайка»Ростовская область, Волгодонской район, х. Лагутники
Салаты
Утверждаю :
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 1
Номер рецептуры: 1 (с.82)
Наименование блюда: Винегрет овощной
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С мг |
|||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
Картофель |
14,7 |
11 |
|
|
|
|
|
|
Свекла |
9,5 |
7,5 |
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
19 |
15 |
|
|
|
|
|
|
Морковь |
6,5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Огурцы соленые |
19 |
15 |
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
0,63 |
5,07 |
4,16 |
64,63 |
11,0 |
Выход: с маслом 50г.
Технология приготовления:
Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2х10мм. Картофель очищают, нарезают ломтиками 2х10мм, заливают (4/4 объема) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовности ( 7 мин), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1х6мм .Лук репчатый нарезают мелким кубиком ( рубят),бланшируют.
Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают и готовый винегрет выносят на раздачу.
Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично.
Температура подачи 14С.
Требования к качеству:
Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствует виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей- мягкая, сырых- слегка хрустящая.
Утверждаю:
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 2
Номер рецептуры: 6 (с.87)
Наименование блюда: Салат из квашеной капусты с луком
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С мг |
|||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
Лук репчатый |
6 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Капуста квашеная |
58 |
40,5 |
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
0,80 |
5,00 |
1,79 |
55,30 |
|
Выход: с маслом 50г.
Технология приготовления:
Квашеную капусту отжимают, перебирают, измельчают, добавляют нашинкованный бланшированный репчатый лук и заправляют растительным маслом.
Очень кислую, капусту промывают охлажденной кипяченой водой, откидывают на сито, отжимают.
Температура подачи 14С.
Требования к качеству:
Салат уложен горкой. Консистенция капусты - хрустящая, лука - слегка хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый, с ароматом капусты.
Утверждаю:
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 3
Номер рецептуры: 7 (с.88)
Наименование блюда: Салат из квашеной капусты с яблоками
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С мг |
|||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
Яблоки свежие |
29,5 |
20,5 |
|
|
|
|
|
|
Капуста квашеная |
35,5 |
25 |
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
0,53 |
5,08 |
2,56 |
58,04 |
|
Выход: с маслом 50г.
Технология приготовления:
Квашеную капусту отжимают, перебирают, измельчают, добавляют нашинкованный бланшированный репчатый лук и заправляют растительным маслом.
Очень кислую капусту промывают охлажденной кипяченой водой, откидывают на сито, отжимают.
Яблоки моют, ошпаривают, очищают, удаляют семенное гнездо, нарезают тонкими, мелкими ломтиками( 2х15мм) и сразу же соединяют с капустой, заправляют растительным маслом.
Температура подачи 14С.
Требования к качеству:
Салат уложен горкой. Нарезка капусты мелкая, произвольная, яблок- тонкий мелкий ломтик. Консистенция капусты - хрустящая, яблок- мягкая. Вкус кисловатый, в меру соленый, с ароматом капусты, яблок.
Утверждаю:
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 4
Номер рецептуры: 9 (с.90)
Наименование блюда : Салат из моркови и яблок
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С мг |
|||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
Яблоки свежие |
21,5 |
15 |
|
|
|
|
|
|
Морковь |
38 |
30,5 |
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
0,45 |
5,08 |
4,12 |
64,06 |
5,59 |
Выход: с маслом 50г.
Технология приготовления:
Сырую, очищенную, ошпаренную морковь измельчают на терке или нарезают тонкой соломкой.
Яблоки моют, ошпаривают, очищают, удаляют семенное гнездо, тонко шинкуют соломкой, смешивают с морковью и заправляют растительным маслом. Температура подачи 14С.
Требования к качеству:
Салат уложен горкой. Морковь и яблоки сохранили форму нарезки. Консистенция слегка хрустящая. Вкус кисло- сладкий, без соли, с ароматом яблок.
Утверждаю:
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 5
Номер рецептуры: 10 (с.91)
Наименование блюда: Салат из свежих огурцов с зеленым луком
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С мг |
||||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
||||
|
Огурцы свежие |
47,5 |
38 |
|
|
|
|
|
|
|
Лук зеленый |
9,5 |
7,5 |
|
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
0,43 |
5,03 |
1,67 |
52,08 |
9,45 |
|
Выход: с маслом 50г.
Технология приготовления:
Свежие огурцы промывают, при наличии грубой кожицы очищают, ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или мелкими кубиками. Зеленый лук промывают проточной водой, мелко шинкуют. Заправляют растительным маслом, солью и добавляют мелко нарезанный зеленый лук.
Температура подачи 14С.
Требования к качеству:
Овощи сохраняют форму нарезки. Салат имеет цвет, аромат, вкус свойственный данному виду овощей. Вкус в меру соленый.
Утверждаю:
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 6
Номер рецептуры: 11 (с.92)
Наименование блюда : Салат из свежих огурцов
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С мг |
|||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
Огурцы свежие |
57 |
45,5 |
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
0,36 |
5,04 |
1,50 |
51,80 |
3,8 |
Выход: с маслом 50г.
Технология приготовления:
Свежие огурцы промывают, при наличии грубой кожицы очищают, ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или мелкими кубиками заправляют солью и растительным маслом.
Температура подачи 14С.
Требования к качеству:
Огурцы уложены горкой, сохраняют форму нарезки. Салат имеет цвет, аромат, вкус свойственный свежим огурцам. Вкус в меру соленый.
Утверждаю:
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 7
Номер рецептуры: 12 (с.92)
Наименование блюда : Салат из свежих помидоров с перцем
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С мг |
|||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
Помидоры свежие |
35 |
30 |
|
|
|
|
|
|
Лук зеленый |
7 |
5,5 |
|
|
|
|
|
|
Перец сладкий |
13,5 |
10 |
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
0,53 |
5,05 |
1,86 |
55,07 |
31,0 |
Выход: с маслом 50г.
Технология приготовления:
Помидоры и перец моют, ошпаривают, вырезают плодоножки. Лук промывают проточной водой. Помидоры нарезают тонкими ломтиками, перец- соломкой, зеленый лук шинкуют. Овощи смешивают, заправляют солью и растительным маслом.
Температура подачи 14С.
Требования к качеству:
Овощи тонко нарезаны, сохраняют форму нарезки. Салат имеет цвет, запах, вкус соответствующие используемым продуктам.
Утверждаю:
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 8
Номер рецептуры: 13 (с.94)
Наименование блюда : Салат из свежих помидоров
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С мг |
|||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
Помидоры свежие |
54 |
45,5 |
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
0,50 |
5,08 |
2,30 |
56,96 |
10,25 |
Выход: с маслом 50г.
Технология приготовления:
Свежие огурцы промывают, ошпаривают, вырезают плодоножку, нарезают тонкими ломтиками, заправляют солью и растительным маслом.
Температура подачи 14С.
Требования к качеству:
Помидоры нарезаны дольками, сохранили сочность и форму, вкус в меру соленый.
Утверждаю:
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 9
Номер рецептуры: 14 (с.94)
Наименование блюда: Салат из свеклы с солеными огурцами
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С мг |
|||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
Свекла |
46,5 |
37 |
|
|
|
|
|
|
Огурцы соленые |
12,5 |
10 |
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
0,63 |
5,04 |
3,88 |
63,40 |
4,2 |
Выход: с маслом 50г.
Технология приготовления:
Отварную, очищенную свеклу нарезают мелкой тонкой соломкой, заправляют растительным маслом. Огурцы очищают от кожицы, нарезают вдоль на дольки, затем на ромбики, смешивают с заправленной свеклой и перемешивают.
Температура подачи 14С.
Требования к качеству:
Нарезка овощей аккуратная, форма сохранена, цвет овощей соответствует естественному виду. Консистенция свеклы мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Вкус слабо-кислый, в меру соленый, запах соответствующий виду продуктов
Утверждаю:
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 10
Номер рецептуры: 15 (с.96)
Наименование блюда: Салат из свеклы с чесноком
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С мг |
|||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
Свекла |
58 |
45 |
|
|
|
|
|
|
Чеснок |
0,3 |
0,25 |
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
0,70 |
5,04 |
4,61 |
66,64 |
4,81 |
Выход: с маслом 50г.
Технология приготовления:
Отварную, очищенную свеклу натирают на терке тонкой соломкой, добавляют чеснок, растертый с солью и растительное масло.
Все тщательно перемешивают и подают.
Температура подачи 14С.
Требования к качеству:
Салат уложен горкой, форма нарезки свеклы сохранена, цвет соответствует цвету свеклы, аромат вареной свеклы и свежерастертого чеснока.