МБДОУ ЦРР – детский сад № 8 «Чайка», Ростовская область, Волгодонской район, х. Лагутники

СУПЫ

Утверждаю:

Заведующий МБДОУ

ЦРР – детский сад

№8 «Чайка»

________Белова В.В.

Технологическая карта № 11

Номер рецептуры: 17 (с.99)

Наименование блюда : Борщ с капустой и картофелем

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г.			Энергетическая ценность Ккал	Витамин С мг
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность Ккал	Витамин С мг
Масло растит.	2,4	2,4
Капуста свежая или квашеная	20 20	16 12
Картофель	22,5	16
Свекла	40	32
Лук репчатый	5	4
Петрушка	3	2
Морковь	10,5	8
Бульон или вода	150	150
Лимонная кислота	0,2	0,2
Сметана	8	8
Сахар	2	2
Итого			1,52	5,33	8,65	88,89	9,00

Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, остальные овощи- соломкой, лук- полукольцами или мелкой рубкой. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают. Нарезают соломкой. Морковь и лук пассируют при температуре 110С с добавлением бульона.

В кипящий бульон закладывают, нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, варят 10 минут, затем добавляют нарезанные брусочками картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук, варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром и раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель сварят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, промывают, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Отпускают со сметаной. Температура подачи 65С

Требование к качеству:

На поверхности борща блестки светло - желтого жира. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей.

Утверждаю:

Заведующий МБДОУ

ЦРР – детский сад

№8 «Чайка»

________Белова В.В.

Технологическая карта № 12

Номер рецептуры: 18 (с.100)

Наименование блюда: Бульон мясокостный

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г.			Энергетическая ценность Ккал	Витамин С мг
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность Ккал	Витамин С мг
Кости пищевые	250	250
Говядина	215	160/100
Лук репчатый	10	8
Петрушка	7	5
Морковь	10	8
Вода	1250	1250
Итого			35,76	24,4	-	362,64	0,0

Выход 1000 г

Технология приготовления:

Мясокостный бульон готовят, когда необходимо отварить мясо для подачи к супу или для приготовления вторых блюд из отварного мяса. Подготовленные кости заливают холодной водой. Доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, до готовности ‑ примерно 3,5‑4 часа. При бурном кипении и если не удалять жир, бульон получается мутным, с мылистым и неприятным вкусом. За 2‑2,5 часа до готовности костного бульона в него кладут говядину. При этом бульон получается более прозрачным и более насыщенным. При варке мясокостного бульона также необходимо снимать выделяющийся из мяса жир. Для аромата в бульон за 40 минут до готовности кладут сырые коренья петрушки, ломтики моркови и кружочки репчатого лука, подпеченные на сухой сковороде до золотистого колера. Добавляют соль. Готовый бульон процеживают. На нем готовят супы. Готовое мясо порционируют и добавляют в суп, а также используют для приготовления вторых блюд.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный без наличия жира с выраженным запахом мяса, ароматом овощей, слабосоленый.

Утверждаю:

Заведующий МБДОУ

ЦРР – детский сад

№8 «Чайка»

________Белова В.В.

Технологическая карта № 13

Номер рецептуры: 21 (с.103)

Наименование блюда: Рассольник ленинградский

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г.			Энергетическая ценность Ккал	Витамин С мг
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность Ккал	Витамин С мг
Картофель	80	60
Крупа: рисовая, овсяная, пшеничная	4	4
Масло растит. или сливочное	4	4
Лук репчатый	5	4
Огурцы соленые	14	12
Морковь	10	8
Бульон или вода	150	150
Сметана	8	8
Итого			4,02	9,04	25,90	119,68	13,703

Выход 200 г

Технология приготовления:

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Закладывают в кипящую воду в соотношении 1:3, варят, помешивая до полуготовности, отвар сливают. Соленые огурцы очищают от кожицы и , при необходимости, удаляют семена. В этом случае норма расхода огурцов, приведенная в рецептурах, увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 10-15 мин.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, варят 10 мин, добавляют картофель, нарезанный брусочками ,припущенную со сливочным или растительным маслом морковь, пессерованный репчатый , через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, соль и варят еще 10 мин. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения. Температура подачи 65С

Требование к качеству:

Овощи сохранили форму нарезки, мягкие, огурцы слегка хрустящие. Крупа мягкая. Вкус в меру острый, соленый, аромат огурцов, крупы, овощей.

Утверждаю:

Заведующий МБДОУ

ЦРР – детский сад

№8 «Чайка»

________Белова В.В.

Технологическая карта № 14

Номер рецептуры: 22 (с.104)

Наименование блюда: Свекольник со сметаной

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г.			Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
Наименование продуктов	брутто	нетто	Белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
Свекла	64	51,3
Картофель	46	34,5
Морковь	10	8
Лук репчатый	10,7	8,9
Масло сл.	4	4
Бульон или вода	160	160
Сметана	8	8
Лимонная кислота	0.2	0.2
Томат-пюре	2,6	2,6
Сахар	1,3	1,3
Сметана	8	8
Соль	1	1
Итого			1,54	5,07	8,04	83,33	14,228

Выход 200 г

Технология приготовления:

Свеклу отварить целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый – полукольцами. Морковь и лук пассируют при температуре 110 с, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассированные морковь и лук, варят 10 минут. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар, лавровый лист.

В готовый свекольник добавляют сметану, мелко нарубленную зелень, доводят до кипения. Температура подачи 65 С.

Требования к качеству:

На поверхности свекольника блестки жира мелко нарезанная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкости от ярко – до темно – малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.

Утверждаю:

Заведующий МБДОУ ЦРР – детский сад

№8 «Чайка»

________Белова В.В.

Технологическая карта № 15

Номер рецептуры: 23 (с.105)

Наименование блюда: Суп из овощей

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г.			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
Капуста белокочанная	20	16
Картофель	53	40
Лук репчатый	9,6	8
Морковь	10	8
Зеленый горошек	9,2	6
Масло сл.	4	4
Бульон	150	150
Сметана	10	10
Итого			1,54	4,69	10,07	92,19	17,338

Выход 200 г

Технология приготовления :

В кипящий бульон кладут нашинкованную соломкой капусту , доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с маслом морковь и лук. Варят 15 минут, добавляют зелёный горошек, соль. За 3 минуты до готовности вводят сметану, зелень, доводят до кипения.

Температура подачи 65 С

Требования к качеству:

Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция кореньев, картофеля, капусты мягкая, форма нарезки сохранена. Вкус в меру солёный. С ароматом свежих овощей, зелени.

Утверждаю:

Заведующий МБДОУ

ЦРР – детский сад

№8 «Чайка»

________Белова В.В.

Технологическая карта № 16

Номер рецептуры: 24 (с.106)

Наименование блюда: Суп картофельный с бобовыми.

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г.			Энергети- ческая ценность Ккал	Витамин С,мг
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Энергети- ческая ценность Ккал	Витамин С,мг
Горох или горошек консерв.	17 31	16
Картофель	54	40
Морковь	10	8
Лук репчатый	10	8
Масло сливочное	4	4
Бульон или вода	140	140
Лавровый лист	0,1	0,1
Соль	1	1
Итого			1,87	3,11	10,89	79,03	6,785

Выход 200 г

Технология приготовления:

Горох перебрать , вымыть, замочить в холодной воде на 5-6 часов, сварить до размягчения в бульоне. В кипящий суп добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, нашинкованные, пассированные морковь, лук и варить до готовности. Хлеб нарезать мелкими кубиками, подсушить в духовке и подавать отдельно.

Температура подачи 65 градусов.

Требование к качеству:

Коренья и картофель нарезаны кубиками. Картофель частично может быть разварен. Часть гороха разварена, бульон желтоватый, немного мутный, блестки жира желтого цвета. Вкус и запах вареного гороха и пассированных овощей..

Утверждаю:

Заведующий МБДОУ

ЦРР – детский сад

№8 «Чайка»

________Белова В.В.

Технологическая карта № 17

Номер рецептуры: 25 (с.107)

Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями.

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г.			Энергети- ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Энергети- ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
Бульон	150	150
Масло сл.	3	3
Картофель	80	60
Макароны, фигурные изделия	8	8
Петрушка	2,8	2
Лук репчатый	9,3	8
Бульон	150	150
Итого			2,26	2,29	17,41	99,27	3,75

Выход 200 г

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом, морковь, петрушку, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 минут, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 минут до готовности супа.

Можно макаронные изделия бланшировать или отварить до полуготовности отдельно, тогда бульон будет прозрачнее.

Температура подачи 65 С.

Требование к качеству:

Макаронные изделия, коренья, лук сохранили форму. Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается небольшое помутнение. Цвет бульона куриного и мясного янтарный, желтый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

Утверждаю:

Заведующий МБДОУ

ЦРР – детский сад

№8 «Чайка»

________Белова В.В.

Технологическая карта № 18

Номер рецептуры: 26 (с.108)

Наименование блюда: Суп картофельный с мясными фрикадельками.

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г.			Энергети- ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Энергети- ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
Картофель	107	80
Морковь	10	8
Лук репчатый	5	4
Масло сливочное	2	2
Бульон или вода	140	140
Фарш для фрикаделек: говядина	39	29
Вода для фарша	3	3
Лук репчатый	10	8
Яйца	1/20шт	20
Масса полуфабриката	-	34
Масса готовых фрикаделек	-	25
лавровый лист	0,1	0,1
соль	1	1
Итого			7,44	5,85	14,33	139,73	18,475

Выход 200 /25 г.

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками. Добавляют припущенную со сливочным маслом морковь, бланшированный и пассированный репчатый лук. Варят до готовности. Добавляют соль.

Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят в бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения..

Фрикадельки:

Мясо измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелко рубленый бланшированный лук, яйцо, соль, воду, массу тщательно перемешивают, формуют шарики 7-9 г.

Температура подачи 65 градусов.

Требование к качеству:

Цвет блесток жира на поверхности светло-желтый, фрикаделек – серый. Бульон прозрачный, овощи должны сохранять форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фрикаделек рыхлая. Вкус и аромат свежесваренного мяса и овощей.

Утверждаю:

Заведующий МБДОУ

ЦРР – детский сад

№8 «Чайка»

________Белова В.В.

Технологическая карта №19

Номер рецептуры: 27 (с.109)

Наименование блюда: Суп картофельный с рыбой

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов		Пищевые вещества				Витамин С, мг		Витамины, мг
	1 порция		Пищевые вещества				Витамин С, мг		Витамины, мг
	Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал		Fe	В1	В2	С
бульон рыбный	140	140						0,014	0,001	0,001	0,28
минтай *	61	43						0,344	0,047	0,047	0,22
масса отварного минтая		35
картофель	120	90						0,81	0,108	0,063	18
морковь	10	8						0,056	0,005	0,006	0,4
лук репчатый	10	8						0,064	0,004	0,002	0,8
масло сливочное	4	4
или масло растительное	4	4						0	0	0	0
вода	150	150						0,002	0	0	0
лавровый лист	0,1	0,1						0,043	0	0	0,047
соль	1	1						0,029	0	0	0
Итого:			22,441	6,315	16,207	211,71	3,747	1,362	0,165	0,119	19,747

Выход: 200

*нормы расхода даны на минтай потрошенный, обезглавленный.

Технология приготовления:

На рыбных отходах варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, лук, припущенные с добавлением масла и куски рыбы сырой, разделанной на филе без костей. варят с добавлением соли при слабом кипении до готовности. За 3 минуты до готовности добавляют лавровый лист.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Рыба проварена, мягкая, кусочки некрупные. Вкус и аромат свежесваренной рыбы и овощей.

Утверждаю:

Заведующий МБДОУ

ЦРР – детский сад

№8 «Чайка»

________Белова В.В.

Технологическая карта №20

Наименование блюда: Натуральные фрукты (Яблоко)

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г.			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
Яблоко	20	16
Итого			1,54	4,69	10,07	92,19	10,0

Технология приготовления:

Фрукты тщательно промывают холодной кипяченой водой, споласкивают 2-3 раза, помещают в дуршлаг, чтобы стекла вода, и раскладывают в тарелки. Для детей младшего возраста плоды разрезают, удаляют семена или косточки, яблоки очищают от кожицы.

Требования к качеству:

Фрукты доброкачественные, вполне созревшие, хорошо промытые кипяченой водой.

Утверждаю:

Заведующий МБДОУ

ЦРР – детский сад

№8 «Чайка»

________Белова В.В.

Технологическая карта № 21

Номер рецептуры: 28 (с.110)

Наименование блюда: Суп крестьянский с крупой.

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г.			Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
Капуста белокочанная	30	24
Картофель	27	20
Крупа: перловая, рисовая, ячневая, пшеничная	8	8
Морковь	10	8
Лук репчатый	10	8
Масло растит	4	4
Бульон или вода	170	170
Сметана	8	8
Итого			1,85	6,19	12,34	112,47	7,08

Выход 200

Технология приготовления:

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, промывают несколько раз, меняя воду, Крупу после промывания закладывают в кипящую соотношении 1:3 ), варят до полуготовности, отвар сливают.

В кипящий бульон или воду кладут приготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезают кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.

Температура подачи 65 С.

Требование к качеству:

Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блески жира. Бульон полупрозрачный. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом овощей.

Утверждаю:

Заведующий МБДОУ

ЦРР – детский сад

№8 «Чайка»

________Белова В.В.

Технологическая карта № 22

Номер рецептуры: 29 (с.111)

Наименование блюда: Суп молочный с крупой.

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г.			Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
Молоко	140	140
Вода	70	70
Крупа: рисовая, манная, гречневая, «Геркулес»	14 12 16 12	14 12 16 12
Сахар	2	2
Масло слив.	2	2
Итого			4,94	6,06	18,62	148,54	0,90

Выход 200

Технология приготовления:

Рисовую, гречневую, «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15- минут, затем добавляют горячее молоко, кладут сахар, соль и варят до готовности. Манную крупу предварительно просеивают, подсушивают, всыпают постепенно в кипящую смесь молока и воды, кладут сахар, соль и варят 5-7 минут до готовности. Готовый суп заправляют сливочным маслом.

Температура подачи 65 С.

Требование к качеству:

Крупа хорошо набухла, но не разварена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабо солёный, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Утверждаю:

Заведующий МБДОУ

ЦРР – детский сад

№8 «Чайка»

________Белова В.В.

Технологическая карта № 23

Номер рецептуры: 30 (с.112)

Наименование блюда: Суп молочный с макаронными изделиями.

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г.			Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
Молоко	140	140
Масло сл.	2	2
Сахар	2	2
Вермишель, Лапша, макароны, фигурные изделия	16	16
Вода	44	44
Итого			5,58.	6,12	19,73	156,08	1,82

Выход 200

Технология приготовления:

Макаронные изделия отдельно варят в кипящей соленой воде до полуготовности в течении 5 минут. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую воду, варят, помешивая, до готовности с добавлением соли, сахара, в конце – сливочного масла.

Температура подачи 65 С.

Требование к качеству:

Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый. Вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого масла.

Утверждаю:

Заведующий МБДОУ

ЦРР – детский сад

№8 «Чайка»

________Белова В.В.

Технологическая карта № 24

Номер рецептуры: 31 (с.113)

Наименование блюда: Суп-лапша домашняя.

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г.			Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
Лапша	14	14
Мука пшеничная	6	6
Вода	2,8	2,8
Масло сл.	4	4
Соль	0,4	0,4
Яйца	1/10	4
Масса сухой лапши	-	18
Масса вареной лапши	-	40
Лук репчатый	5	4
Морковь	10	8
Бульон куриный	180	180
Петрушка (корень)	2,6	2
Итого			1,95	3,91	11,13	87,50

Выход 200

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладут морковь, нарезанную соломкой и припущенную со сливочным маслом, петрушку, бланшированный и слегка пассерованный репчатый лук, варят при слабом кипении 8-10 мин., а затем добавляют подготовленную домашнюю лапшу, соль, варят до готовности. За 2 мин до окончания варки добавляют рубленую зелень. Температура подачи 65 С.

Требование к качеству:

Бульон прозрачный, янтарного цвета, лапша и овощи сохранили форму нарезки. Вкус и аромат продуктов, из которых приготовлен бульон, лапши и овощей. Консистенция лапши и овощей мягкая.

Утверждаю:

Заведующий МБДОУ

ЦРР – детский сад

№8 «Чайка»

________Белова В.В.

Технологическая карта № 25

Номер рецептуры: 35 (с.117)

Наименование блюда: Щи из свежей капусты

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г.			Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	0,4	углеводы	Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
Капуста белокочанная	70	56		0,8
Помидоры	21	18		0
Морковь	10	8		0,28
Лук репчатый	10	8
Масло растит или сливочное	4 4	4 4		0
Мука пшеничная	2	2		0,8
Петрушка ( корень)	5	4
Бульон или овощной отвар	160	160
Сметана	8	8
Итого			2,58	7,82	9,12	114,35	18,45

Выход 200

Технология приготовления:

Капусту, морковь, петрушку шинкуют соломкой. Морковь припускают с маслом и небольшим количеством отвара или бульона до полуготовности. Нашинкованный лук бланшируют и слегка пассеруют на масле. В кипящий отвар или бульон кладут капусту и доводят до кипения, добавляют припущенные коренья, лук и продолжают варку до 20-30 минут . За 10-15 минут до готовности щи солят и добавляют помидоры без кожицы, нарезанные дольками, подсушенную муку, разведенную отваром или бульоном, варят до готовности. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения. Температура подачи 65 С.

Требование к качеству:

Вкус и запах приятный, в меру соленый, с ароматов кореньев. Цвет бульона матово-бесцветный; жира- светло-желтый. Консистенция кореньев ,лука, капусты- мягкая. Нарезка овощей равномерная, на поверхности блестки жира, рубленая зелень.

Утверждаю:

Заведующий МБДОУ

ЦРР – детский сад

№8 «Чайка»

________Белова В.В.

Технологическая карта № 26

Номер рецептуры: 36 (с.118)

Наименование блюда: Щи из свежей капусты с картофелем

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г.			Энергетическая ценность Ккал		Витамин С, мг
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность Ккал		Витамин С, мг
Капуста белокочанная	55	40
Картофель	32	24
Морковь	10	8
Лук репчатый	10	8
Масло растит или сливочное	4 4	4 4
Петрушка ( корень)	3	2
Бульон или овощной отвар	160	160
Сметана	8	8
Итого			1,67	5,06	8,51	86,26	9,87

Выход 200

Технология приготовления:

В кипящий отвар или бульон кладут капусту, морковь, петрушку шинкуют соломкой. Морковь припускают с маслом и небольшим количеством отвара или бульона до полуготовности. Нашинкованный лук бланшируют и слегка пассеруют на масле. капусту и доводят до кипения, добавляют припущенные коренья, лук и варят 10 минут . Добавляют картофель, соль и варят до готовности. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения.

В щи можно положить чеснок, растертый с солью.

Температура подачи 65 С.

Требование к качеству:

На поверхности блестки жира бледно- желтого цвета. Капуста, коренья, картофель сохранили форму нарезки, консистенция их мягкая. Вкус слегка сладковатый, с ароматом овощей. Не допускается запах пареной капусты.

Супы