МБДОУ ЦРР – детский сад № 8 «Чайка»Ростовская область, Волгодонской район, х. Лагутники
Каши молочные
КАШИ МОЛОЧНЫЕ
Утверждаю:
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 30
Номер рецептуры: 56 (с.142)
Наименование блюда: Каша «Дружба»
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С, мг |
|||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
крупа рисовая |
15 |
15 |
|
|
|
|
|
|
крупа пшенная |
11 |
11 |
|
|
|
|
|
|
молоко |
102 |
102 |
|
|
|
|
|
|
вода |
70 |
70 |
|
|
|
|
|
|
соль |
1 |
1 |
|
|
|
|
|
|
сахар |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
масса каши |
- |
200 |
|
|
|
|
|
|
масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
6,55 |
8,33 |
35,00 |
241,11 |
1,43 |
Выход: 205
Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пшено отваривают 15 минут, воду сливают. Рис отваривают до полуготовности. Крупы соединяют, заливают тёплым молоком, добавляют соль, сахар, доводят до кипения. Варят при слабом кипении до поглощения жидкости над поверхностью крупы. Затем ёмкость ставят на водяную баню и доводят до готовности.
При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Консистенция растекающаяся, однородная. Зёрна полностью набухшие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи, привкусы, в том числе и пригоревшей каши. Цвет белый с кремовым оттенком.
Утверждаю:
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 31
Номер рецептуры: 58 (с.144)
Наименование блюда: Каша гречневая вязкая на молоке
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С, мг |
|||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
крупа гречневая |
40 |
40 |
|
|
|
|
|
|
молоко |
133 |
133 |
|
|
|
|
|
|
вода |
27 |
27 |
|
|
|
|
|
|
сахар |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
масса каши |
- |
200 |
|
|
|
|
|
|
масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
7,94 |
8,21 |
35,13 |
246,17 |
0,90 |
Выход: 205
Технология приготовления:
В кипящую смесь воды и молока, добавляют соль, сахар, всыпают крупу гречневую, варят до тех пор пока каша не загустеет. Кашу доводят до готовности на водяной бане, вплотную закрыв посуду крышкой.
Перед отпуском добавляют растопленное сливочное масло.
Температура выдачи 65С
Требования к качеству:
Консистенция текучая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый с серо-кремовым оттенком. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
Утверждаю:
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 32
Номер рецептуры: 60 (с.146)
Наименование блюда: Каша манная молочная вязкая
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С, мг |
|||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
крупа манная |
44,4 |
44,4 |
|
|
|
|
|
|
молоко |
70 |
70 |
|
|
|
|
|
|
вода |
94 |
94 |
|
|
|
|
|
|
сахар |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
соль |
0,5 |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
масса каши |
- |
200 |
|
|
|
|
|
|
масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
6,53 |
7,03 |
38,78 |
244,92 |
1,404 |
Выход: 205
Технология приготовления:
Молоко доводят до кипения, добавляют кипящую воду, соль, сахар. Когда смесь закипит, быстро, при постоянном помешивании, всыпают тонкой струйкой манную крупу. Варят 15 минут. Манная крупа заваривается через 20-30 секунд, и, если не всыпать крупу за это время, то образуются комки. При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.
При необходимости добавляют варенье или повидло, или мёд из расчёта
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Консистенция каши однородная, растекающаяся по тарелке. Зёрна крупы полностью набухшие. Вкус и запах, свойственный молоку и крупе. Не допускаются посторонние запахи, привкусы, в том числе и пригоревшей каши. Цвет белый.
Утверждаю:
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 33
Номер рецептуры: 63 (с.149)
Наименование блюда: Каша молочная пшеничная ( кукурузная)
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С, мг |
|||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
крупа пшеничная или кукурузная |
40 |
40 |
|
|
|
|
|
|
молоко |
100 |
100 |
|
|
|
|
|
|
вода |
68 |
68 |
|
|
|
|
|
|
сахар |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
соль |
1 |
1 |
|
|
|
|
|
|
масса каши |
- |
200 |
|
|
|
|
|
|
масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
7,44 |
8,07 |
35,28 |
243,92 |
0,90 |
Выход: 205
Технология приготовления:
Крупу засыпают в кипящую воду и варят 20-30 минут, после чего лишнюю воду сливают, добавляют кипящее молоко, соль, сахар и варят кашу до загустения. Затем упаривают на водяной бане под крышкой. В готовую кашу добавляют растопленное сливочное масло.
Температура подачи – 65 ˚С.
Необходимость вливать кипящее молоко вызвана тем, что нельзя прерывать процесс варки, иначе время его значительно возрастёт.
Требования к качеству:
Консистенция текучая, однородная, зёрен – мягкая. Цвет соответствует виду крупы. Не допускаются посторонние запахи, привкусы.
Утверждаю:
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 34
Номер рецептуры: 65 (с.151)
Наименование блюда: Каша овсяная из «Геркулеса» жидкая
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С, мг |
|||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
крупа «Геркулес» |
30 |
30 |
|
|
|
|
|
|
молоко |
106,7 |
106,7 |
|
|
|
|
|
|
вода |
69,3 |
69,3 |
|
|
|
|
|
|
сахар |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
соль |
0,5 |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
масса каши |
- |
200 |
|
|
|
|
|
|
масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
6,33 |
8,90 |
25,49 |
207,38 |
1,495 |
Выход: 205
Технология приготовления:
В кипящую смесь молока и воды кладут соль, сахар, всыпают овсяные хлопья, при активном помешивании сверху вниз, и варят при непрерывном помешивании 20 минут. При отпуске каша заправляется растопленным сливочным маслом.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Каша растекается по тарелке. Цвет – белый с сероватым оттенком. Консистенция однородная. Хлопья мягкие. Не допускаются посторонние запахи, привкусы, в том числе и пригоревшей каши.
Утверждаю:
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 35
Номер рецептуры: 66 (с.152)
Наименование блюда: Каша пшенная молочная жидкая
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С, мг |
|||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
крупа пшенная |
40 |
40 |
|
|
|
|
|
|
молоко |
100,8 |
100,8 |
|
|
|
|
|
|
вода |
67,2 |
67,2 |
|
|
|
|
|
|
сахар |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
соль |
0,5 |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
масса каши |
- |
200 |
|
|
|
|
|
|
масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
6,04 |
7.27 |
34,29 |
227,16 |
0,90 |
Выход: 205
Технология приготовления:
Крупу перебирают, многократно промывают в холодной, затем тёплой воде, пока вода не будет прозрачной. Заливают кипящей водой на 1 минуту, затем воду сливают, снова заливают кипящей водой, доводят до кипения, варят 2-3 минуты, воду сливают. Заливают кипящей водой по расчёту рецептуры, уменьшив её на 15%, варят до загустения. Добавляют кипящее молоко, соль, сахар, продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане.
При подаче заправляют растопленным сливочным маслом.
В готовую кашу добавляют сливочное масло.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Консистенция нежная, слегка расплывается. Зёрна упарены, мягкие. Не допускаются горьковатый привкус и посторонние запахи. Цвет – белый с кремовым оттенком.
Утверждаю:
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 36
Номер рецептуры: 67 (с.153)
Наименование блюда: Каша рисовая молочная жидкая
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С, мг |
|||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
крупа рисовая |
30,8 |
30,8 |
|
|
|
|
|
|
молоко |
106,7 |
106,7 |
|
|
|
|
|
|
вода |
71,3 |
71,3 |
|
|
|
|
|
|
сахар |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
соль |
0,5 |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
масса каши |
- |
200 |
|
|
|
|
|
|
масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
5,12 |
6,62 |
32,61 |
210,13 |
1,95 |
Выход: 205
Технология приготовления:
В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, слегка помешивая около 20 минут при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.
При необходимости добавляют варенье или повидло, или мёд из расчёта
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние запахи, привкусы, в том числе и пригоревшей каши.
Утверждаю:
Заведующий МБДОУ
ЦРР – детский сад
№8 «Чайка»
________Белова В.В.
Технологическая карта № 37
Номер рецептуры: 68 (с.154)
Наименование блюда: Каша ячневая молочная вязкая
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И. и т.д. – Пермь, 2008.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав, г. |
Энергетическая ценность Ккал |
Витамин С, мг |
|||
|
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
крупа ячневая |
44,8 |
44,8 |
|
|
|
|
|
|
молоко |
100 |
100 |
|
|
|
|
|
|
вода |
65 |
65 |
|
|
|
|
|
|
сахар |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
соль |
0,5 |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
масса каши |
|
200 |
|
|
|
|
|
|
масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
7,23 |
6,67 |
39,54 |
246,87 |
0,90 |
Выход: 205
Технология приготовления
Подготовленную ячневую крупу всыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят периодически помешивая, до тех пор, пока не загустеет, вливают кипящее молоко и снова уваривают до загустения. Кашу доводят до готовности при умеренном нагреве, плотно закрыв посуду крышкой, на водяной бане. Перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.
Температура подачи 65С
Требования к качеству.
Цвет каши белый со слабым сероватым оттенком. Консистенция вязкая однородная, каша держится на тарелке горкой, зерна мягкие без посторонних привкусов и запахов.