Технологические карты блюд

 

 

Наименование сборника рецептур:

«Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений»

 

 

 

 

 Составители:

доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и другие.   – Пермь, 2008.

 

 

 

 

Рекомендовано:

-Департаментом образования и науки Администрации Пермской области ( письмо от 05.05.1998 №2711)

- Институтом питания Российской Академии Медицинских наук (РАМН)

- Федеральным центром Госсанэпиднадзора МЗ РФ ( письмо от 05,04,2002 № 14ФЦ/1362)

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

к технологическим картам

Сборник технологических карт на кулинарные блюда и изделия составлен на основе наиболее распространенных традиционных блюд, используемых в детском питании.

Сборник служит практическим пособием для диетсестр и шеф-поваров дошкольных образовательных учреждений и детских оздоровительных учреждений.

В соответствии с Законом Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации услуг» требования стандартов в  сфере общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении блюд и изделий и обеспечение безопасности пищи для потребителей.

С учетом этого изложенные в рецептурах сборника правила приготовления блюд и изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в сборнике расчетов выхода полуфабрикатов и готовых изделий, а также норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.

Технологические карты составлены на основании следующей нормативной и технологической документации:

• ГОСТ 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
•  «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;
• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
• СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»;
• СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях»;
• «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1982г.;
• «Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Часть I и II, 1996-97 гг.;
• «Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания», 1988г;
• «Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания», 1986 г;

Рецептуры блюд рассчитаны на стандартное сырье и составлены с учетом норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке в соответствии с расчётными  таблицами Сборников технологических нормативов 1996-97 гг. Сырье в рецептурах предусмотрено следующих кондиций:

Говядина I и II категории, телятина I категории молочная, свинина мясная, субпродукты мороженые, куры I категории потрошенные, рыба мороженая крупная или всех размеров неразделанная (исключение - окунь морской, треска, в ряде случаев минтай, поступающие потрошенными без головы);

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %. При использовании томат-пасты необходимо произвести перерасчет нормы закладки по таблице № 13.

Яйца куриные 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5 %);

Жиры: масло коровье (сливочное крестьянское несоленое) для заправки супов, вторых блюд, соусов, гарниров; растительное масло для жаренья, заправки салатов, соусов и др. блюд.

Для картофеля нормы отходов приняты действующие до 31 октября (25%), для моркови и свеклы до 1 января (20 %). Для других овощей и на остальные периоды года нормы отходов даны в таблице № 10.

Нормы вложения сыра в рецептурах приведены на сыр голландский.

Нормы выхода с полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий даны с учетом потерь при их приготовлении, порционировании.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норм жидкости с учетом потерь на выкипание.

Для повышения витаминной ценности блюд, улучшения их вкуса и аромата необходимо использовать свежую зелень (укроп, петрушка, сельдерей, пастернак) 2-3 г нетто на порцию или салат, зеленый лук 5-10 г на порцию, при этом, соответственно, увеличивается выход блюд.

Вместо уксуса в рецептурах рекомендуется лимонная кислота (2 % раствор). Для приготовления 1 литра раствора 20 г лимонной кислоты растворяют в 980 г теплой кипяченой воды.

В том случае, если данный нормативный документ используется при организации питания в образовательных учреждениях общего и коррекционного типа, детских домах и школах-интернатах, учреждениях начального и среднего профессионального образования, ассортимент продуктов может быть расширен в соответствии с приложением 1 и 2.

Обязательным условием для качественного приготовления блюд и кулинарных изделии является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, и другой действующей нормативно-технической документации.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в данном сборнике.

В случае поступления пищевых продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно, путем контрольных проработок. Контрольные проработки проводятся комиссионно и оформляются соответствующими актами.

В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто используемых продуктов.

При необходимости включения в рационы питания блюд, на которые нет в данном сборнике технологической карты, следует разработать технико-технологическую карту на новое блюдо в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» (см. приложение 3). При разработке рецептуры руководствуются «Методикой разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания» (1991).

Помимо основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, изложенные в каждом разделе сборника.

Холодные блюда и закуски

Обработку продуктов для приготовления холодных блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами и технологическими требованиями.

Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят раздельно в очищенном виде в воде или на пару, закладывая их в кипящую воду. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

При варке свеклы и моркови соль не добавляют. Свеклу припускают с добавлением лимонной кислоты для сохранения окраски.

Свеклу можно варить в кожуре или запекать в жарочном шкафу, при условии тщательной предварительной механической очистки и промывании в проточной воде.

Зелень петрушки, укроп, зеленый лук после обработки заливают холодной водой на 15-20 минут для удаления пыли или земли, затем хорошо промывают проточной холодной водой. Репчатый лук после обработки и нарезки бланшируют. Овощные наборы для салатов, винегретов готовят перед приготовлением и быстро охлаждают. Нарезанные продукты не хранят. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов. Заправляют салаты и гарниры к холодным блюдам непосредственно перед подачей.

Выходы блюд и закусок, приведенные на одну порцию, могут быть уменьшены в соответствии с требуемой калорийностью.

Для оформления блюд используются продукты, входящие в рецептуру блюда.

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в салатник или вазочку. Температура подачи 14°С.

                                                                  Супы

В рецептурах, где не указан вид бульона, можно использовать любой бульон (мясо-костный, мясной, из птицы, рыбы), кроме костного. Применение костных бульонов для первых блюд запрещено в соответствии с СанПиН 2.4.1.2660-10.

Для правильного приготовления супов необходимо знать следующее:

• Нормы жира указаны в технологических картах на вегетарианские супы. При приготовлении супов на мясокостном бульоне или с мясопродуктами норма вложения жира не должна превышать 1 г на 100 г супа. Жир используется для пассерования овощей и томата пюре.
• Норма закладки сметаны - 8 - 10 г на порцию 200г.
• При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
• Для улучшения вкуса борщей, щей, овощных супов можно добавлять сладкий перец по 10 г массой нетто на порцию супа, соответственно уменьшается закладка других овощей.
• Замена одних продуктов другими производится в соответствии с таблицами № 17, 18 19.
• Специи и соль в некоторых рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных, сладких в следующих количествах: лавровый лист 0,004 г, соль 0,3-0,5 г на 100 г супа, норма закладки соли в молочные супы 0,3 г, в пюреобразные 0,3-0,5 г на 100 г супа. Соль кладут в суп за 10 минут до окончания варки.
• Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) добавляется в мелко нарезанном виде во все супы, кроме молочных и сладких в количестве 0,4-0,75 г на 100 г супа.
• При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности. Следует помнить, что при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, картофель и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
• При варке супов, в которые входят соленые, маринованные, кислые продукты в первую очередь закладывают картофель и варят его до готовности, затем добавляют продукты содержащие кислоту, т.к. в кислой среде картофель почти не разваривается, остается твердым. После закладки каждого вида продукта бульон доводят до кипения.
• Для заправки супов используют муку высшего сорта. Муку просеивают, прогревают без жира до температуры 90-100°С (без изменения цвета), охлаждают, разводят небольшим количеством бульона или отвара (400 мл на 100 г муки), размешивают венчиком до получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 10 минут до окончания варки.

Блюда из овощей

Для приготовления горячих блюд продукты подвергают варке, пропусканию, жарению, тушению, запеканию.

При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,7 л на 1 кг овощей). Свеклу, морковь, горох варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества. Овощи, имеющие зеленую окраску, варят в большом количестве воды при открытой крышке, при бурном кипении.

Овощи, легко выделяющие влагу (кабачки, помидоры и др.), припускают или тушат без добавления жидкости, при слабом кипении в закрытой посуде.

Картофель и другие овощи перед тушением слегка обжаривают. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250-280°С до образования золотистой корочки на поверхности изделия.

Блюда из круп. Каши

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки (см. табл. 1).

Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких - 4-5 г на 1 кг выхода каши.

При приготовлении каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против нормы указанной в таблице и в рецептуре на 2 %.

Количество масла и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом - 25-30 г на порцию.

Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой из не пропаренного зерна - 4-4,5 часа, из поджаренной и быстро разваривающейся – 1,5 часа, перловой, ячневой, пшеничной, пшённой – 1,5-2 часа, рисовой – 1 час.

Блюда из мяса и рыбы

В питании детей дошкольного возраста используют говядину I и II категории, телятину, свинину мясная, баранину нежирную, субпродукты. Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, тушеных и запеченных вторых блюд. Куру и цыплят для питания детей используют только в охлажденном виде. Птицу и изделия из нее отваривают, припускают, тушат и запекают.

 В рецептурах технологических карт закладка сырья и выход готовой рыбы приводятся на рыбу хек, минтай, треску потрошеные обезглавленные. Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, следует руководствоваться данными, приведенными в таблице 9.

В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку, охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к массе сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из рыбы, имеющей недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавить яйца из расчета 1/10 (4 г) или 1/20 (2 г) на порцию. В этом случае нормы закладки продуктов в технологической карте изменяются соответственно выходу блюда.

Блюда из яиц

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца (диетические и столовые) по ГОСТ Р 52121-2003 "Яйца куриные пищевые. Технические условия". Использование утиных, гусиных яиц в соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (п.7,8) запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны отвечать требованиям действующей технической документации.

Перед употреблением яйца обрабатывают в соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01 (п.8.19) в следующей последовательности: теплым  1 -2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5% -ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду.

Рецептуры сборника составлены из расчета использования куриных яиц средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5 %, т. е. масса нетто 40 г при соотношении белка и желтка 61 % и 39 % соответственно. При использовании яиц массой больше или меньше указанной необходимо произвести перерасчет по таблице 2.

Так, например, выход готового омлета при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц = Масса яиц брутто ´ К

Масса готового блюда = (масса нетто яиц + масло + молоко)´ 88*/100

* - при тепловой обработке омлетной смеси размер потерь составляет 9%