Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                                                                                                                                                                                  ________Белова В.В.             

Технологическая карта № 42

Номер рецептуры:  94 (с.194)

Наименование  блюда:   Котлета рыбная любительская

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	Белки	жиры	Углеводы
треска минтай скумбрия	74,6 77 85	47 47 47
морковь	18	14*
хлеб пшеничный	5,6	5,6
лук репчатый	7	5,6
яйца	1,5	8
молоко	7	7
Масса полуфабриката		84
Масло сливочное	2	2
Или растительное	2	2
Масса готовых изделий		70
Соус или масло сливочное	30   5	30   5
Итого			9,33	2,78	4,77	81,36	1,1

Выход  с соусом 100

             с маслом 75

 

Технология приготовления          

Филе без кожи и костей нарезают кусочками и дважды пропускают через мясорубку, второй раз пропускают вместе с белым черствым хлебом, замоченным в молоке, вареной морковью и репчатым, бланшированным луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, все хорошо перемешивают и формуют котлеты. Изделия кладут в сотейник, смазанный сливочным или растительным маслом в один ряд, добавляют немного горячего рыбного бульона и припускают при слабом кипении и закрытой крышке 25 минут.

Рыбный бульон готовят из пищевых отходов рыбы.

                                 Отпускаются с гарниром и соусом.

                                 Температура подачи 65С

                                                           Требования  к качеству.

Изделия сохранили свою форму, без трещин, масса на разрыве однородная, рыхлая и сочная. Цвет белый с серым оттенком,, вкус и запах припущенной рыбы. Не допускается привкус кислого хлеба. Если подают с соусом , то соус подливают сбоку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                                                                                                                 Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                                                                                                                                                                                     ________Белова В.В.             

Технологическая карта № 43

Номер рецептуры:  99 (с.204)

Наименование  блюда:    Тефтеля рыбная

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергети ческая ценность Ккал		Витамин С, мг
	брутто	нетто	Белки	жиры	Углеводы
минтай	63	45
хлеб пшеничный	9,3	9,3
вода	14	14
лук репчатый	11	9,3
яйца	1,10	4
Мука пшеничная	5,6	5,6
Масса полуфабриката		83
Масло  растительное	5	5
Масса  тушеных тефтелей с соусом		100
Соус или масло сливочное	30   5	30   5
Итого			8,95	5,48	9,16	121,07	0,85

Выход  с соусом 100

 

 

Технология приготовления           

Филе без кожи и костей нарезают кусочками и дважды пропускают через мясорубку, второй раз пропускают вместе с белым черствым хлебом, замоченным в молоке, вареной морковью и репчатым, бланшированным луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, все хорошо перемешивают, выбивают и формуют  шарики по3-4 штуки на порцию, панируют в муке, слегка обжаривают в масле, заливают соусом, добавляя воду( 10% от массы соуса) и тушат 10-15 минут.

Для приготовления « ежиков» вместо хлеба в массу можно добавлять рис  припущенный охлажденный ( 3,5г на 70г выхода)

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры: овощные пюре, овощи отварные, отварные макароны.

                                                           Требования  к качеству.

Изделия хорошо сохранили форму, без трещин. Цвет на разрезе белый с сероватым оттенком. Консистенция- рыхлые, мягкие, сочные. Не допускается излишнего количества муки, посторонние       запахи и привкусы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                                                                                                        Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                                                                                                                                                                                   ________Белова В.В              

Технологическая карта № 44

Номер рецептуры:  103 (с.211)

Наименование  блюда:     Голубцы ленивые

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	Белки	жиры	Углеводы
говядина (котлетное мясо)	39	28
крупа рисовая	3,5	3,5
масса отварного риса		10
лук репчатый	5	4
масло сливочное	2	2
капуста белокочанная	52	42
соль	0,5	0,5
масса отварной капусты		39
масса полуфабриката		79
масса готовых голубцов		70
соус  или масло сливочное	30 5	30 5
Итого			6,56	6,96	4,93	106,21		61,9

Выход  с соусом 100

               с маслом 75

 

Технология приготовления:

Рис промывают, варят рассыпчатую рисовую кашу. Бланшированный лук пассеруют в половинном количестве сливочного масла. Белокочанную капусту нарезают мелкой рубкой, припускают в кипящей подсоленной воде до полуготовности, выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Мясо пропускают через мясорубку. Подготовленный лук смешивают с рассыпчатым рисом, мясом и капустой. Хорошо вымешивают, формуют овальные колбаски, по 1 шт. на порцию, складывают в противень, добавляют воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 минут при температуре 250˚С.  Отпускают со сливочным маслом или соусом.

Температура подачи – 65 ˚С. Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре. Соусы: сметанный, белый, сметанный с томатом.

     Требования к качеству:

Изделия должны сохранять форму, сочные в меру солёные. Цвет на разрезе светло-серый, запах мяса и капусты.

 

                                                                                                                                                                                                                                                                       Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                                                                                                                                                                      ________Белова В.В.             

Технологическая карта № 45

Номер рецептуры:  105 (с.215)

Наименование  блюда:      Гуляш из говядины

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

 

 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	Белки	жиры	Углеводы
Говядина	130	95
Масло топленое	5,6	5,6
Лук репчатый	14	12
Томатное пюре	9,5	9,5
Мука пшеничная	3	3
Соль	1	1
Лавровый лист	0,1	0,1
Масса тушеного мяса		60
Масса соуса		40
Итого:			18,56	20,72	5,77	283,79	5,522

Выход  с соусом 100

 

 

Технология приготовления:

Крупные куски мяса, отваренные до полуготовности, нарезают кубиками по 20-30 г, слегка обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованное томатное пюре, бланшированный, пассерованный лук  и тушат в закрытой посуде около 1 часа. Затем бульон сливают. Муку пассеруют без изменения цвета, постепенно разводят охлаждённым до 55˚С бульоном, проваривают 7-10 минут. Процеживают, протирая лук. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 15 минут. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.

Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром.

Гарниры:  каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи отварные, припущенные, тушеные.

Температура подачи – 65˚С.

Требования к качеству:

Цвет мяса – темно-красный, консистенция мягкая, вкус и запах, свойственный мясу, луку и пассерованному томату, в меру солёный. Не допускается привкус сырого томатного пюре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                          Утверждаю:

Заведующий МБДОУ      

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                               ________Белова В.В.             

Технологическая карта № 46

Номер рецептуры:  106 (с.217)

Наименование  блюда:       Жаркое по-домашнему

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

 

 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	Белки	жиры	Углеводы
Говядина	97	71
Картофель	140	104
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	5	5
Томат-пюре	6	6
Соль	0,75	0,75
Масса тушеного мяса		60
Масса готовых овощей		130
Итого:			21,16	14,25	24,65	491,49	14,55

Выход    190

Технология приготовления:

 

Мясо нарезают ломтиками поперёк волокон по 2 кусочка на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук – кубиками. Затем мясо обжаривают до образования лёгкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, картофель обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.

Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Температура подачи – 65˚С.

Требования к качеству:

Цвет мяса – темно-красный (с томатом), консистенция мягкая, вкус и запах овощей и специй, куски мяса нарезаны поперёк волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

                                                                                                                       

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                           Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                               ________Белова В.В.             

Технологическая карта № 47

Номер рецептуры:  98 (с.201)

Наименование  блюда:   Рыба, тушенная в томате с овощами

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	Белки	жиры	Углеводы
Треска Или минтай *	96 97	73 74
вода или бульон	22	22
морковь	27	22
петрушка	4	3
лук репчатый	14	12
томат-пюре	8	8
масло растительное	6,4	6,4
сахар	2	2
лавровый лист	0,006	0,006
соль	1	1
масса тушёной рыбы		60
масса готовой рыбы с тушёными овощами и соусом		120
Итого:			12,43	6,87	6,41	137,21	8,64

Выход   120

 

                                                                                                                        

Технология приготовления:

         Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают под углом 90˚ по одному куску на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д. Овощи нарезаны соломкой. Заливают водой или бульоном, сваренным из рыбных отходов, доводят до кипения, добавляют пассерованные томат-пюре, сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности 45-50 минут.  За 5 минут до готовности вводят специи.

Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором она тушилась.

Температура подачи – 65 ˚С. Гарниры: картофель отварной (крупный кубик), пюре картофельное, рассыпчатые каши.

Требования к качеству:

Рыба хорошо очищена, куски целые, сохранившие форму, консистенция мягкая. Рыба залита соусом с овощами. Цвет рыбы на поверхности светло-оранжевый, на разрезе – белый. Аромат, свойственный виду рыбы, овощей, томат-пюре.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                           Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                               ________Белова В.В.             

Технологическая карта № 48

Номер рецептуры:  113 (с.231)

Наименование  блюда:  Котлеты ,биточки, щницели

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	Белки	жиры	Углеводы
Говядина	60	56
Хлеб пшеничный	11	11
. Молоко или вода	14	14
Сухари	6,5	6,5
Масса полуфабриката	-	75
Масло сливочное	4	4
Масса готовых изделий	-	60
Соус или масло сливочное	5	5
Итого			11,04	10,72	5,27	161,64	1,815

Выход  с соусом 85

             с маслом 65

 

          Технология приготовления          

              Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным хлебом без корок, замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формуют котлеты овально- приплюснутой формы, толщиной 1 см..

         Изделия панируют в сухарях и обжаривают на раскаленной сковороде  с жиром, нагретым до температуры  150-160С 3-5мин сдвух сторон до образования легкой корочки, затем доводят до готовности в жаровом шкафу при  температуре 250-280 С в течении 5-7 мин.При отпуске изделий их гарнируют и поливают маслом и соусом.

                                                           Требования  к качеству.

Изделия имеют правильную форму, запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, консистенция пышная, сочная, запах мяса.  На разрезе однородная масса, без отдельных кусочков мяса, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розовато-красный оттенок.

 

 

                                                                                                                            Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                               ________Белова В.В.             

Технологическая карта № 49

Номер рецептуры:115 ( с.235) 

Наименование  блюда:  Плов из отварной говядины     

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

 

 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	Белки	жиры	Углеводы
Говядина	130	95,4
Масса вареного мяса		60
Лук репчатый	18	15
Масло сливочное	5	5
Морковь	19	15
Соль	0,75	0,75
Крупа рисовая	32	32
Вода	67	67
Итого:			19,46	16,55	26,97	334,74	2,61

Выход    160

                                                                                                                      

 

 

 

 

Технология приготовления:

Мясо зачищают и варят крупным куском 1-1,5 кг до полуготовности, охлаждают и нарезают кубиками массой 10-15 г, добавляют пассерованную на сливочном масле с добавлением бульона морковь, бланшированный и слегка пассерованый лук, добавляют горячий бульон согласно расчёта по рецептуре с учетом того, что в рисе при его промывании остаётся вода в количестве 15 % от массы крупы, соль

Мясо и овощи варят  при слабом кипении 5-10 минут, всыпают подготовленную крупу, варят до загустения, затем закрывают крышкой и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 160˚С в течение 30-40 минут.

Готовый плов взрыхляют, подают, укладывая горкой, посыпая рубленой зеленью.

Температура подачи – 65 ˚С.                                                                   

Требования к качеству:

         Плов имеет аромат говядины, лука, моркови, риса.  Не допускается запах подгоревшего мяса, риса, овощей. Цвет мяса – серый, риса - белый. Консистенция – мясо мягкое, сочное. Рис хорошо набухший, рассыпчатый.

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                    Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                               ________Белова В.В.             

Технологическая карта № 50

Номер рецептуры:  118 (с.242)

Наименование  блюда:    Тефтеля  из говядины с рисом

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	Белки	жиры	Углеводы
Говядина ( котлетное мясо)	61	44
Крупа рисовая	6	6
Масса готового рассыпчатого риса		17,5
вода	7	7
лук репчатый	24,5	21
Мука пшеничная	5	5
Масло сливочное	4	4
Масса полуфабриката		83
Масло   сливочное	6	6
Масса  тушеных тефтелей с соусом		70
Соус	30	30
Итого			9,16	13,53	9,44	196,14	1,324

Выход  с соусом 100

 

 

Технология приготовления:

Рис перебирают, варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют и пассеруют.

Мясо измельчают на мясорубке с двойной мелкой решеткой или дважды. В измельченное мясо добавляют воду, пассерованный лук, рассыпчатый рис, хорошо перемешивают, разделывают в виде шариков по 2 штуки на порцию ( по 42 г) Шарики панируют в муке, обжаривают на противне до образования легкой корочки, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу при температуре

160-200С 10-15 минут.

Отпускают с соусом, в котором они тушились и гарниром.

Температура подачи 65С.

Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, тушеные.

Соусы: томатный, молочный, сметанный, сметанный с томатом.

Требования к качеству:

Изделия должны сохранять форму, сочные, соус немного загустевший, вкус в меру соленый. Без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                           Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                               ________Белова В.В.             

 

 

Технологическая карта № 51

Номер рецептуры:  123 (с.252)

Наименование  блюда:    Курица в соусе с томатом

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
курица I категории      потрошённая	178	158
масло сливочное	8	8
лук репчатый	8	6,4
соль	1	1
масса отварной птицы		113
томат-пюре	8	8
мука пшеничная	1,6	1,6
чеснок	0,75	0,75
сметана	4	4
морковь	8	6,4
Вода или бульон	41	41
Итого			29,53	35,62	4,66	457,35	1,75

Выход  с соусом 105

 Технология приготовления:

         Подготовленные тушки кур или цыплят закладывают в кипящую воду (2,5 л на 1 кг продукта) и быстро нагревают до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанную морковь, соль и варят птицу при слабом кипении до готовности. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка – от филейной части и от ножки). Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения. При отпуске отварную птицу гарнируют и заправляют маслом.

Гарниры: рассыпчатый рис, гречка, овощи отварные, овощное пюре.

Соусы: молочный, молочный с морковью, сметанный.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Внешний вид – два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на тарелку, политы маслом (соусом), с боку – гарнир горкой. Цвет филейной части – серовато-белый, ножки – коричневатый. Соусов – молочного и сметанного – белый, с морковью – розовый. Вкус и запах – свойственные вареной курице с привкусом и запахом соуса.

 

 

 

                                                                                                                    Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                                                        ________Белова В.В.              

Технологическая карта № 52

Номер рецептуры:  233 (с.324)

Наименование  блюда:   Сельдь с луком 

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С.  и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
сельдь с/солёная	70	35
лук репчатый	10	8
масло растительное	3	3
Итого:			4,696	4,573	0,656	62,7	1,8

 

Выход: 50                                                                                               

Технология приготовления:

Сельдь моют, потрошат (удаляют внутренности), снимают кожу, отделяют от хребтовой кости мякоть; мякоть кладут на 2-3 часа в холодную кипяченую воду. После вымачивания удаляют рёберные кости и нарезают филе сельди на кусочки. Нарезанный мелкими колечками и ошпаренный кипятком репчатый лук добавляют к сельди, заправляют растительным маслом.

Требования к качеству:

Сельдь вымочена. Нарезана удлинёнными кусочками.

 

                                                                                                                                   Утверждаю:

 

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                                                    ________Белова В.В.             

Технологическая карта № 53

Номер рецептуры: 270 (с.363)

Наименование изделия: Сосиски, сардельки, колбаса отварные

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С.  и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
Колбаса  « Докторская»	80	75
Итого:			12,8	22,2	1,5	257,0	0

 

Выход: 75                                                                                               

 

Технология приготовления:

Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают. Сосиски  кладут в кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении  3—5 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом. Можно подавать без соуса.

Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Консистенция – нежная, сочная. Запах колбасных изделий, вкус мясной, умеренно соленый. Цвет и вид на разрезе – светло-розовый, однородный.

 

 

 

 

 

                                                                                                                           Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                               ________Белова В.В.             

 

 

Технологическая карта № 54

Номер рецептуры:  125 (с.257)

Наименование  блюда:     Птица отварная

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
курица I категории      потрошённая	112	100
морковь	3	2
петрушка	3	3
соль	1	1
масса отварной птицы		70
масло сливочное	5	5
или соус	50	50
Итого:			18,22	18,22	0,97	242,68	1,34

Выход: с маслом 70                                                                     

    с соусом 120                                                                                

Технология приготовления:

         Подготовленные тушки кур или цыплят закладывают в кипящую воду (2,5 л на 1 кг продукта) и быстро нагревают до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанную морковь, соль и варят птицу при слабом кипении до готовности. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка – от филейной части и от ножки). Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения. При отпуске отварную птицу гарнируют и заправляют маслом.

Гарниры: рассыпчатый рис, гречка, овощи отварные, овощное пюре.

Соусы: молочный, молочный с морковью, сметанный.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Внешний вид – два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на тарелку, политы маслом (соусом), с боку – гарнир горкой. Цвет филейной части – серовато-белый, ножки – коричневатый. Соусов – молочного и сметанного – белый, с морковью – розовый. Вкус и запах – свойственные вареной курице с привкусом и запахом соуса.

                    

                                                                                                                       

 

 

 

                                                                                                                                                                                       Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                                                        ________Белова В.В.             

Технологическая карта № 77

Номер рецептуры: 101 (с.208)

Наименование  блюда:   Бефстроганов из отварной говядины

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
Говядина	76,5	56,75
Морковь	3,5	3,5
Лук репчатый	3,5	2,3
Петрушка	2,8	2,3
Масса отварного мяса		50
Морковь	4,6	3,5
Соус сметанный	25	25
Итого:			10,86	12,5	1,92	162,8

 

Выход: 60                                                                            

Технология приготовления:

          Основное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой длинной 3х3х30 мм

И соединяют с отварной протертой вареной морковью, сметанным соусом и тушат 5-10 минут в посуде, с закрытой крышкой.

         Отпускают с соусом и гарниром.

         Температура подачи 65 С

         Гарниры: Макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные и тушеные, овощное пюре.

         Соусы: сметанный, молочный.

Требования к качеству:

Кусочки мяса сохранили форму нарезки, серого цвета, мягкие. Вкус и аромат вареного мяса, сметаны и овощей, в меру с