Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                               ________Белова В.В.             

 

 

Технологическая карта № 55

Номер рецептуры:  127 (с.261)

Наименование  блюда: Каша гречневая рассыпчатая

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
крупа гречневая	46	46
вода	68	68
соль	0,5	0,5
масса каши		96
масло сливочное	4,5	4,5
Итого:			5,82	3,62	30,0	175,87	0,0

Выход: 100

Технология приготовления:

Гречу перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые зёрна удаляют (ситечком) и варят до загустения,  помешивая. Когда каша загустеет, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару или на водяной бане (температура 100˚С) или в жарочном шкафу при температуре 140-160˚С в течение 1-1,5 часа. Затем вливают растопленное сливочное масло, взрыхляют поварской вилкой. Уваривают ещё 3-4 минуты.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Зёрна крупы полностью набухшие, хорошо проварены, сохранили форму, легко отделяются друг от друга, каша заправлена маслом, без  посторонних привкусов и запахов.

 

                                                                                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                            Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                               ________Белова В.В.             

 

 

Технологическая карта № 56

Номер рецептуры:  129 (с.263)

Наименование  блюда: Каша пшеничная  рассыпчатая

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
крупа пшеничная	39	39
вода	69	69
соль	0,5	0,5
масса каши		96
масло сливочное	5	5
Итого:			6,18	3,55	24,58	154,52	0,0

Выход: 100

Технология приготовления:

Крупу перебирают, промывают в тёплой воде, всыпают в подсоленную кипящую воду. При расчёте воды следует учесть, что в крупе после промывании остаётся вода в количестве 15 % от массы крупы.

Кашу варят при слабом кипении до загустения, вводят ½ часть растопленного сливочного масла, плотно закрывают крышкой и уваривают до готовности на водяной бане (температура 100˚С) или в жарочном шкафу при температуре 140˚С. За 5 минут до готовности кашу взрыхляют, добавляют растопленное сливочное масло, хорошо перемешивают и ещё уваривают на водяной бане  или в жарочном шкафу.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Зёрна крупы набухшие, мягкие, не деформированные, хорошо отделяются друг от друга.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                            Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                               ________Белова В.В.             

 

 

Технологическая карта № 57

Номер рецептуры:  130 (с.264)

Наименование  блюда: Каша пшенная  рассыпчатая

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
крупа пшенная	39	39
вода	69	69
соль	0,5	0,5
масса каши		96
масло сливочное	5	5
Итого:			4,38	4,28	26,09	160,77	0,0

Выход: 100

Технология приготовления:

 

После переборки пшено промывают теплой водой (40-50˚С) несколько раз, а в последний раз – более горячей (60-70˚С). Промытое пшено засыпают в кипящую воду, бланшируют 1 минуту, воду сливают и засыпают пшено в большое количество кипящей подсоленной воды (согласно расчёту минус 15 % от массы крупы) и варят, помешивая, при слабом кипении до загустения. Добавляют ½ часть растопленного сливочного масла, перемешивают, закрывают крышкой и уваривают до готовности на водяной бане (температура 100˚С) или в жарочном шкафу при температуре 140˚С, затем взрыхляют,  добавляют растопленное сливочное масло, проваривают ещё 5 минут.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Каша выложена на тарелку горкой, сохраняет форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, полностью проварены, но не деформированы.

 

 

 

                                                                                                                            Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                               ________Белова В.В.             

 

 

Технологическая карта № 58

Номер рецептуры:  131 (с.265)

Наименование  блюда: Каша  ячневая  рассыпчатая

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008.

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
крупа  ячневая	25	25
вода	60	60
соль	0,5	0,5
масса каши		75
масло сливочное	10	10	3,02	13,11	17,06	198,32	0,0

Выход: 100

 

Технология приготовления:

Крупу перебирают , промывают в теплой воде и всыпают в подсоленную кипящую воду. Необходимо учитывать, что в крупе после промывания остается вода в количестве15% от массы крупы.

Кашу варят при слабом кипении до загустения, вводят ½ часть растопленного сливочного масла, плотно закрывают крышкой и уваривают до готовности на водяной бане при температуре100С или в жарочном шкафу при температуре 140С.

Лук репчатый нарезают мелким кубиком, бланшируют, затем слегка пассеруют на растительном масле.

За пять минут до готовности кашу взрыхляют и вместе с растопленным сливочным маслом вводят репчатый лук, хорошо перемешивают и еще уваривают на водяной бане или в жарочном шкафу.

Температура подачи 65С.

Требования к качеству:

Зерна крупы набухшие, мягкие, частично деформированные, хорошо отделяются друг от друга, лук распределен равномерно на всей поверхности каши

 

                                                                                                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                    Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                                                 ________Белова В.В.             

 

 

Технологическая карта № 59

Номер рецептуры:  134 (с.268)

Наименование  блюда:  Макаронные изделия отварные

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
макаронные изделия	34	34
масса отварных макаронных изделий		96
масло сливочное	4.5	4,5
Итого:			3,68	3,53	23,55	140,73	0,0

Выход: 100

Технология приготовления:

Длинные макароны разламывают на мелкие части. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий – 6 л воды, 50 г соли). Варят макароны 20-30 минут, лапшу-20-25 минут, вермишель 10-12 минут. Проверяют готовность: на разрезе не должно быть прослойки непроваренной муки.

Морковь, корень петрушки шинкуют тонкой  соломкой, лук нарезают полукольцами, затем ошпаривают. Овощи пассеруют со сливочным маслом  с добавлением овощного отвара, затем добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать 7-10 минут.

Готовые макаронные изделия откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3-4 см, заправляют растопленным сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160˚С 5 минут.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Макаронные изделия должны сохранить свою форму,  увеличение в объёме в три раза, должны хорошо отделяться друг от друга. Цвет макаронных изделий оранжевый, на разрезе – белый. Вкус и аромат пассерованных овощей, томата, в меру солёный.

Не допускается переваривание макаронных изделий, недоваривание и посторонние запахи.

 

                                                                                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                            Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                               ________Белова В.В.             

 

 

Технологическая карта № 60

Номер рецептуры:  138 (с.273)

Наименование  блюда:   Капуста тушеная

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
капуста белокочанная свежая	131,3	105
масло сливочное	4,5	4,5
или масло растительное	4,5	4,5
морковь	5	4
петрушка	2,7	2
лук репчатый	7,1	6
томат-пюре	8	8
мука пшеничная	1,2	1,2
сахар	3	3
соль	0,5	0,5
Итого:			2,62	3,23	13,45	87,16	76,75

Выход: 100

Технология приготовления:

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем 300 мм, добавляют воду (20-30 % к массе сырой капусты), растопленное сливочное масло и тушат до полуготовности при помешивании. Затем добавляют пассерованные, нарезанные соломкой морковь, сырую петрушку, репчатый лук, предварительно бланшированный, добавляют томат-пасту и тушат до готовности 40-45 минут. За 10 минут до конца тушения капусту заправляют солью, сахаром, подсушенной мукой, растёртой со сливочным маслом и разведённой в небольшом количестве воды.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

         Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус кисло-сладкий. Цвет коричневый.

 

 

                                                                                                                            Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                               ________Белова В.В.             

 

 

Технологическая карта № 61

Номер рецептуры:  141 (с.276)

Наименование  блюда:    Картофель отварной

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
картофель	132	99
или картофель молодой	128	102
масса отварного картофеля		96
масло растительное	4,5	4,5
или масло сливочное	4,5	4,5
соль	1	1
Итого:			2,09	4,69	18,14	121.64	14,0

Выход: 100

Технология приготовления:

 

Очищенный мелкий целиком, дольками или крупный кубик картофель заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, добавляют соль, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при небольшом кипении до готовности. Затем отвар сливают,  посуду накрывают крышкой, ставят на слабый нагрев на  1,5-2 минуты, обсушивают. Если сорт картофеля быстро разваривающийся, поглощающий много влаги, то варят его 15 минут после закипания, сливают отвар, накрывают крышкой и доводят до готовности без воды – паром.

Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

При отпуске поливают растопленным сливочным или растительным маслом, украшают веточкой зелени.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Форма клубней или нарезки должна сохраниться.  Консистенция рыхлая. Цвет от белого до жёлтоватого. Потемнение картофеля не допускается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                            Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                               ________Белова В.В.             

 

 

Технологическая карта № 62

Номер рецептуры:  142 (с.277)

Наименование  блюда:    Картофельное пюре

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

 

 

 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
картофель	113	84
молоко	16	15*
масло сливочное	4,5	4,5
соль	1	1
Итого:			2,13	4,04	15,53	106,97	26,481

Выход: 100

 

Технология приготовления:

 

Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), заливают горячей водой, чтобы она покрывала картофель на 1 см. Добавляют соль и варят при небольшом кипении, закрыв посуду крышкой, до готовности. Затем отвар сливают, картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80˚С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приёма горячее кипячёное молоко, сливочное масло. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100˚С 5-6 минут.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Консистенция - густая, пышная, однородная масса без комочков непротёртого картофеля. Цвет от кремового до белого. Без тёмных включений. Вкус и запах – слегка солёный, нежный, с ароматом молока и сливочного масла.

Не допускается запах подгорелого молока.