Утверждаю:

Заведующий МБДОУ     

 ЦРР – детский сад  

№8 «Чайка»

                                                                                                                                                                        ________Белова В.В.             

Технологическая карта № 76

Номер рецептуры: 213 (с.374)

Наименование  блюда:   Пирожки, печеные из сдобного теста   

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергетическая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
Тесто дрожжевое		43
Мука пшеничная в/с	27,5	27,5
Масло сливочное	3	3
Сахар	3	3
Яйца	1/13шт	3
Соль
Дрожжи пресованн
Итого:			0,54	3,67	5,24	56,15	0,225

 

Выход: 100                                                                 

Технология приготовления:

                Дрожжевое тесто приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на кусочки массой 43 г. Затем кусочки формуют в шарики , дают им расстояться 5-6 минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш по 25 г. на пирожок и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки».

                 Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240С 8-10 минут.

                  Требования к качеству: Пирожки продолговатые, с блестящей поверхностью, от золотистой до коричневой окраски, форма не расплывчатая. Не допускается наличие трещин, вытекание фарша. Мякиш хорошо пропечен, с равномерной пористостью. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом продукта фарша. Консистенция  фарша соответствует требованиям.

Технологическая карта № 71

Номер рецептуры: 205(с.362 )

Наименование  блюда:   Оладьи с маслом, джемом, сахаром

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и   кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. , доц. Добросердова И.И.  и т.д.   – Пермь, 2008. 

Наименование продукта .	Масса , г		Химический состав , г			Энергети ческая ценность Ккал	Витамин С, мг
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
Тесто для оладий:		176
мука пшеничная		85
яйцо	1/10	4
молоко	85	85
или вода	85	85
дрожжи прессованные	2,5	2,5
сахар	3	3
соль	1,5	1,5
масло растительное	9	9
масса готовых оладий	-	150
масло сливочное	10	10
или джем(повидло)	15,2	15
или сахар	15	15
Итого:			9,35	8,63	81,39	440,63	0,05

         Выход:  165

Технология приготовления:

В небольшом количестве воды растворяют соль и сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до 35˚С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Тесто оставляют в тёплом месте на 3-4 часа. Во время брожения тесто 1-2 раза обминают. Выпекают на хорошо разогретых сковородах. Оладьи подают с маслом, сахаром или джемом  по 3 шт. на порцию.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Изделия имеют пышную структуру, толщиной не более 6 мм, золотистого цвета, с приятным вкусом (без излишней кислоты). Мякиш пористый, пропеченный.